消費者選購之依據
世界各地的雞種很多，可是一般商業化大量生產的雞種只有少數幾類。白肉雞是世界上商業生產最重要的雞種，幾乎是畜牧生產進步國家所飼養的唯一商用雞種。不過本省肉用雞的生產狀況卻是例外，除了白肉雞以外，本省農民自行培育出來的土雞居然佔有一半的市場。這種情形主要是因為消費者的需求，除了本省以外，東南亞、香港與中國大陸的華人社會也都不能完全接受白肉雞。在歐洲，法國人也不喜好白肉雞，所以較成熟的當地黑雞也佔有二成的市場。除此之外，第三世界，如非洲的奈及利亞，中東的阿拉伯國家，也都認為自己的雞種較好吃。由此可見土雞不僅在本省極為重要，其將來性也未可限量。
消費者如何分辨肉質優良的土雞
土雞大多以活雞現宰方式售給消費者，也有少部份是以屠體在超市販售。消費者應該如何由活雞，甚至屠體外觀，來桃選肉質優良的土雞？好吃的雞肉必須，(1)肌纖維細緻，皮滑肉嫩，有彈性而不粗糙；(2)雞味濃香鮮美。相對於優良土雞，白色肉雞是肉質鬆散軟粉而無滋味。
影響第(1)點條件的因素，部份是雞種的遺傳差異，部份是適度的運動所造成。生長快速，骨架碩大的雞種，肌纖維粗大而筋腱多，肉質必然粗糙；以往的仿土雞，或現在過度改良飼養效率的雞種，多半具有這些缺點。運動不足，肌肉也會鬆軟無彈性；飼養期間太短，雞隻不夠成熟，也就缺乏濃香的雞味。但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞，肌肉筋腱已太硬，而難以咀嚼下嚥。因此，肉質優良的土雞，其體型不會太大，且有適度的運動，飼養至剛好成熟的階段。這日齡的雞隻，像是適婚階段的青少年男女，有著鮮紅的雞冠而神采奕奕，公雞具有鮮亮的羽毛，母雞也有豐滿的體態。而優良的雞種，骨細皮薄，其羽毛緊附，頭小腳細，外型雖小卻頗有重量。一般活雞外觀看來，牠們具有流線型活潑的體態，秀氣優雅的氣質。白色肉雞具有寬、深、長的胸部，擠得兩腳誇張式地撐開，而使行動蹣跚。粗大的仿土雞常眉骨突出，而有細狹的三角眼，肉質好的土雞卻有柔順圓亮的大眼。大型雞飼養日齡不足也會有較小的體型，但雞冠與羽毛都顯現未成熟外觀。不過當牠們以屠體方式在超市販售，消費者就難以分辨。不過屠體方面牠們仍有些差別，如比例上土雞的腳爪就較細小，雞皮也較薄、光滑且緊繃。然而，挑選活雞還是較屠體容易，故消費者多在傳統市場購買土雞。挑選雞隻的原則雖然很簡單，但經驗更重要，因此實際上消費者乃聽從雞販的推薦。不過以雞販利潤的立場來看，他們喜歡推薦的是大型土雞，而不一定要有優良肉質的土雞。這是因為土雞多以全雞販賣，雞攤的顧客相當固定，一天出售的雞隻數目變化不大，因此在每單位重量相同利潤的情形下，只要顧客會再來光顧，他們還是鼓勵大型雞的消費。
土雞的肌肉質感特徵
大多數經常吃雞肉的消費者都認為白肉雞吃起來粉粉、乾乾、鬆鬆的感覺，而土雞肉質則較具有咬感、耐咀嚼，風味豐富而不粗硬。這個特性可以從測定食品物性的儀器分析結果得到證明，要咬斷土雞肉需要較大的力，所以比較有咬勁，這是因為土雞的肉質凝集性比較好的緣故。
以顯微鏡觀察肌肉橫切面的組織結構，可以看出土雞肉具有較粗大的結締組織包覆在肌肉纖維束之外，要切斷需要較大的力量，造成其較有咬感。但是土雞肉每一肌束周圍的網狀結締組織較為細緻，所以硬度比白肉雞低，多嚼幾次仍然很有滋味，又不會使嘴部肌肉發酸，因此土雞肉的質感確實比白肉雞要好吃。
土雞肉的組成份特徵
將雞肉的皮剝開觀察，可以發現土雞的皮下脂肪較少，去皮後的肌肉，測量其中的化學成份，也可發現土雞肉的水份與油脂含量，均較白肉雞低，而蛋白質含量則較高，因此土雞肉的品質也具有迎合現代人吃的健康的消費趨勢。
一般所謂土雞的風味比白肉雞好，可以從分析兩種雞肉間與呈味相關物質的分析中加以求證。研究發現，在肉類重要的呈味物質，具有強烈風味增強功能的IMP（是高鮮味精的成份之一）含量，在土、肉雞之間並沒有顯著差異，但是胸肉明顯高於腿肉；然而，另一種略具苦味的次黃嘌呤（hypoxanthine），則在土雞肉中顯著的比白肉雞少。在游離胺基酸的分析上，台灣土雞含有較高的磷絲胺酸（phosphoserine），已知是一種強壯劑的前驅化合物，但是是否證明了土雞比白肉雞補的傳統說法，則仍有待進一步的證實。在其他胺基酸含量的比較上，土雞、白肉雞、性別、部位間則各有消長，因此可以了解土雞的特殊風味來源，是這些呈味相關物質的整體表現，在兩種雞之間，很難找到單一或簡單幾種化合物來作為代表性的比較。摘錄自《台灣土雞消費指南》
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